CarnesMeat
Engineering and process technology applied to the specific needs of industrial operations in the sector.Engineering and process technology applied to the specific needs of the sector’s industrial operations.
- Freeze-dryingFreeze-drying
- EngenhariaEngineering
- Tecnologia de processosProcess technology
Carnes
Preservar um produto de alto valor exige mais do que retirar água.
Carnes combinam valor nutricional, alta perecibilidade e elevada sensibilidade às condições de processamento e armazenamento.
A liofilização oferece uma rota diferente dos processos térmicos tradicionais: o produto congelado perde água principalmente por sublimação sob vácuo. Estudos sobre alimentos liofilizados relatam vantagens relacionadas à preservação estrutural, qualidade nutricional e reidratação, enquanto pesquisas específicas em carnes apontam potencial para ampliação da estabilidade e desenvolvimento de novos produtos.
Processo
Como funciona a liofilização
- 01CongelarA água presente no produto é transformada em gelo.
- 02Criar vácuoA pressão é reduzida para criar as condições necessárias à sublimação.
- 03SublimarSob condições controladas, o gelo passa diretamente para vapor, sem atravessar a fase líquida convencional.
- 04Finalizar a secagemA umidade residual é reduzida até as condições definidas para o produto.
Aplicações
Isso abre novas possibilidades.
Dependendo da aplicação e formulação:
- Ingredientes proteicos
- Refeições e alimentos especiais
- Carne liofilizada
- Snacks
- Produtos destinados à reidratação
- Ingredientes de maior valor agregado
- Produtos para aplicações especializadas
A redução controlada da água funciona como parte essencial da estratégia de estabilidade de alimentos secos.
Desafio
O desafio está no processo completo.
Tipo de carne, teor de gordura, espessura, preparação, congelamento, secagem, umidade residual, exposição ao oxigênio e embalagem influenciam o comportamento final do produto. Em carnes, especialmente, gordura e oxidação continuam sendo fatores importantes mesmo depois da secagem.
Por isso, uma operação industrial precisa ser pensada como sistema:
- Preparação
- Congelamento
- Freeze-drying
- Movimentação
- Controle
- Dados
- Packaging
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